从冬阴功汤到炒饭,味蕾的东南亚旅行记

不用多说,提到东南亚,你的脑海里可能会自然而然地冒出沙滩、海岛、潜水、冲浪等关键词,而你的味蕾,则可能会自动联想到热带水果、香料、复合风味等关键词。包括新加坡、马来西亚、泰国、菲律宾、印尼等在内的东南亚,不仅仅是世界各地旅行者们的目的地,同时,也是那些热爱美食的“馋猫”们的必到之处——尤其是对于常常在欧美等国家出现“吃不好”情况的人来讲,海南鸡饭、菠萝炒饭、冬阴功、叻沙、黑胡椒螃蟹、青柠檬蒸鱼等东南亚的食物不仅在风味上更让人感觉到舒适,就连吃的食材也因为长了一张“熟面孔”而更让人感觉安心。
虽然如今前往东南亚吃上一顿正宗的当地菜并不可能,但想要在当地满足一下自己对于东南亚风味的渴望,倒也并不是什么难事——从新加坡到马来西亚,从马来西亚到泰国,你总能找到一些让平凡的日子变得更有趣一些的风味。
更温和的冬阴功到底是什么味道?
冬阴功(tom yum或tom yam,也有音译为冬阳功),大概是我们最熟悉的一道泰国菜了,在泰语中,“冬阴”是“酸辣”的意思,“功”则是“虾”的意思,组合起来,冬阴功便是一碗以虾为主料、各种香料为辅烹制而成的酸辣汤。
据说其最早的时候是吞武里王朝时期,泰国国王让御厨给胃口不佳的公主做的开胃汤,谁知一碗汤下去,公主立刻好了起来,于是这道冬阴功汤也成了泰国最出名的招牌菜——有意思的是,在相当长的一段时间里,我们几乎很少听到这样的故事,而随着越来越多走精致路线的泰国菜餐厅的亮相,冬阴功汤也开始逐渐出现了“公主的秘方”、“皇室配方”等不一样的宣传方式,其风味似乎也的确有些不一样。STARLEAF星叶·南洋料理的菜单上,冬阴功汤被升级成为了“公主的秘方·冬阴功海鲜汤”,除了基础配料大虾之外,还加入了蛤蜊、青口贝等食材,使得整体汤头显得更加浓郁。不过有意思的是,这道汤品整体的口感会比你时常吃到的冬阴功汤来得更加柔和,其酸辣程度都有所降低,让汤汁的鲜度更加明显。另一家泰餐厅泰珍荟则更加有来头。作为曼谷米其林一星餐厅,泰珍荟的出品更加精致,其冬阴功汤在呈现时使用的是桌边料理的方式,将皇室配方和虹吸壶相结合,先不说风味如何,光是这种仪式感就已经相当吸引人了。泰珍荟的冬阴功在品尝时会分为两步,先上的汤品由罗氏虾虾脑与新鲜香料煲制4小时而成,酸辣合宜,相当温和,喝汤时桌旁摆着一只虹吸壶,熬煮之后的汤在圆壶里加热,顶上放着的是新鲜的香料,等到温度一上来,热汤迅速上升,萃取出了新鲜香料的风味,等呈现到碗里的,便是充满着清新感的醒味,十分有趣。
有魔力的咖喱总能让人多吃点主食
咖喱,是东南亚菜里又一道让人念念不忘的美食。不同于印度咖喱的风味,东南亚的咖喱在烹制过程中会自带更多清新质感,而且还多会配上海鲜等食材来进行烹饪——最经典的例子莫过于新加坡菜里的咖喱蟹,泰国菜里的红咖喱牛腩、青咖喱鸡肉,一个个都是下饭好手。
从广州开到上海的芒果树,一开业就成了食客的宠儿,且不说店里的装修风格相当东南亚,光是留守在厨房里的那几位中文流利的泰籍厨师就足以让人相信这里的食物之地道。芒果树专做泰国料理,很多菜品在风味呈现上会让人觉得更加细腻,店里的泰籍厨师说,在泰国当地,即使是同样一道菜,因为泰南泰北的食材和烹饪手法有区别,出来的风味就会不同。黄咖喱炒肉蟹是芒果树的招牌之一,讨人喜欢的原因不仅在于肉蟹本身的选材稳定、质地肥厚,还在于其烹饪细节的讲究——比如用来炒煮斩件之后的肉蟹的,就是自制鸡汤,可以进一步提升蟹肉的鲜度。之后加入的葱、泰国芹菜、咖喱粉、辣椒膏等食材则丰富了菜品的层次感,值得一提的是,厨师在烹制的时候还会往咖喱中加入鸡蛋液,在提升鲜度的同时,还可以很好地增加咖喱本身的浓郁口感。餐厅为这道菜搭配的是法式蒜香面包,但要是你觉得面包吃起来不够过瘾,大可以选择点上一碗米饭,咖喱拌饭的滋味,吃过都说好。
泰国香米为原料的炒饭到底能有多好吃?
以泰国菜、新加坡菜、马来西亚菜为代表的东南亚菜之所以总是能轻易俘虏我们的心,非常重要的一点是在饮食习惯上的类似,比如会将米饭作为主食之一,就是一例。
在泰国、新加坡等地,除了白米饭之外,炒饭也是相当受欢迎的一种。许多泰国餐厅都可以点到的菠萝炒饭不仅吃口清爽,初见菠萝做盛器时还会带来一些新鲜感,不过在星叶·南洋料理的菜单里,一道食神鱼籽炒饭反而成了热门之选。能冠以“食神”之名,自然要有些来头。这道炒饭由香港电影《食神》中的原型戴龙亲自指导,在细节处理上相当有讲究,譬如米饭是采用蒸制的形式来制作,以保证其粒粒分明、水量适中,而炒饭时则采用小火慢炒,米饭得以在这个过程中实现韧性十足的口感,值得一提的是,这道菜本身在鱼籽的用量上也相当不含糊,脆而爆浆的口感可以在口腔里爆发,要是再混合上一些咖喱,这滋味可真的有点美。芒果树的炒饭选择更多,菠萝海鲜炒饭是符合你印象的出品,而另一道在餐盆里呈上的炒饭则显得量更大一些,点缀在顶上的蛋皮丝和腰果增加了不少口感,对于胃口大又不想吃白饭的人来讲,这道菜倒是可以很好地让自己“吃到饱”。

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